Modelle zur Unterstützung der Ernährungsbildung

Vielen Lehrpersonen ist wichtig, ihren Schüler*innen konkrete Handlungsmöglichkeiten aufzuzeigen, um das Klima zu schützen und ein nachhaltiges Handeln zu unterstützen. Die Ernährung bietet hierbei einen erheblichen Handlungsspielraum für jede einzelne Person und zugleich für die Politik (Spiller et al. 2020).

Zur Unterstützung der Ernährungsbildung sind in Schulbüchern und Unterrichtsmaterialien vor allem die Modelle der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) bzw. der staatlichen Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) verbreitet. Diese Modelle, insbesondere der Ernährungskreis der DGE und die Ernährungspyramide des BZfE/BLE, legten bis vor Kurzem ihren Fokus vor allem auf die Förderung einer „gesunden“ Ernährung, wobei „gesund“ sowohl die ernährungsphysiologisch bedarfsgerechte Ernährung als auch die genussvolle Esskultur umfasste (und nach wie vor umfasst). Nun – im März 2024 und im Sept. 2024 – wurden ein neuer aktueller Ernährungskreis (DGE) und in der Folge eine neue aktuelle Ernährungspyramide (BZfE/BLE) veröffentlicht (Bundeszentrum für Ernährung [BZfE], 2024; Deutsche Gesellschaft für Ernährung [DGE], 2024).

Die wesentlichen Neuerungen

Die wesentliche Neuerung lässt sich in Kürze zusammenfassen: Beide Modelle wollen nun eine gesunde und eine umweltschonende Ernährung fördern. Beides vollzieht sich vor allem durch eine pflanzenbetonte Ernährung mit mehr Gemüse und Obst, Hülsenfrüchten und Nüssen sowie pflanzlichen Ölen und weniger Fleisch, als dies den bisherigen deutschen Verzehrgewohnheiten entspricht (Schäfer, Boeing, Conrad & Watzl, Bernhard für die DGE Arbeitsgruppe Lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen, 2024). Diese Ernährungsweise fördert dann die Gesundheit des Menschen und die „Gesundheit“ des Planeten im Sinne einer „Planetary Health Diet“ (EAT-Lancet Commission, 2019).

Mit Blick auf die Umwelt sind insbesondere die hohen Treibhausgasemissionen der Lebensmittelproduktion und -verwendung in den neuen Modellen bzw. Empfehlungen der DGE und des BZfE berücksichtigt worden sowie die Landnutzung (Schäfer et al., 2024).

Andere Aspekte, wie sie das Konzept der „Planetary Health Diet“ integriert, welche die Wertschöpfungskette von Lebensmitteln betreffen und weitere Gesichtspunkte einer Nachhaltigen Ernährung, wie z. B. Biodiversität, Wassernutzung, Tierwohl oder soziale Aspekte (Bartsch et al., 2024; Spiller et al., 2020), wurden nicht in Rechnung gestellt. Diese Einschränkung wird von der DGE u. a. damit begründet, dass hierzu „gegenwärtig keine geeigneten und / oder keine ausreichend differenzierten Daten“ vorliegen würden (Schäfer et al., 2024). Für eine klimabewusste Ernährung ist gerade die Reduktion der Treibhausgasemissionen hoch relevant: In Deutschland und in globaler Hinsicht resultieren rund 25 % bzw. 30 % der Treibhausemissionen über die Wertschöpfungskette hinweg aus dem Feld der Ernährung (Spiller et al., 2020, S. 167). Die Lebensmittelproduktion trägt erheblich dazu bei, dass planetare Belastungsgrenzen überschritten werden. Obwohl ein noch umfassenderer Blick auf eine Nachhaltige Ernährung in den Modellen wünschenswert gewesen wäre, handelt es sich bei den Neuerungen also doch um einen erheblichen Schritt, der die deutschen Empfehlungen noch näher bringt an eine „Planetary Health Diet“ als bislang.

 

Didaktische Materialien werden sukzessive angepasst

Natürlich können Lehrpersonen die bisherigen Modelle auch weiterhin im Unterricht benutzen. Sie sind nicht „falsch“. Derzeit werden die didaktischen Materialien sukzessive angepasst, insbesondere auch die vielfältigen Medien des in der Grundschule verbreiteten „Ernährungsführerscheins“ (Bilo & Hoffmann, 2025). Im Baden-Württembergischen Bildungsplan ist die vertiefte Auseinandersetzung mit Ernährungsempfehlungen, etwa der DGE, auch erst für die Sekundarstufe 1 im Fach Alltagskultur, Ernährung, Soziales (AES) vorgesehen. Aber warum sollten Lehrpersonen nicht schon jetzt mit den neuen Materialien arbeiten und die eigenen Unterlagen für den Unterricht selbständig anpassen? Vielleicht können die Kinder der Grundschule zunächst die realistischen Abbildungen von Lebensmitteln, wie sie der Ernährungskreis der DGE darstellt, leichter verstehen als die schwerer zu deutenden Symbolbilder der Ernährungspyramide des BZfE/BLE. Am günstigsten aus didaktischer Sicht ist es mit Realien, d. h. mit „echten“ Lebensmitteln und Speisen zu arbeiten. Dies ermöglicht es, den Alltagsbezug herzustellen und darüber hinaus den Lernenden bislang unbekannte Lebensmittel in roher oder/und zubereiteter Form zu zeigen und optimalerweise auch zu verkosten. Gerade mit Blick auf die neuen Modelle ist beispielsweise nicht davon auszugehen, dass alle Kinder und Jugendliche verschiedene „Hülsenfrüchte“ und die Lebensmittelvielfalt gerade bei Obst und Gemüse kennen. Beachten Sie als Lehrperson, dass es sich bei den Modellen „nur“ um Empfehlungen handelt. In der Ernährungsbildung möchten wir vermeiden, Verbote auszusprechen und insbesondere den bei Kindern häufig aufzufindenden Dualismus von „gesunden“ versus „ungesunden Lebensmitteln“ zu unterstützen. Bereits im Grundschulalter ist es möglich mit Kindern über Kriterien für den Kauf und die Wahl von Lebensmitteln zu sprechen und diese Kriterien zu erweitern, beispielsweise um Aspekte des Klimaschutzes.  Mit Hilfe der Modelle ist eine Ernährungsbildung didaktisch sinnvoll, die einen möglichst selbstbestimmten, informierten und genussvollen Umgang mit unserem Essen fördert (Höhl, 2024).

Link zu dem Ernährungskreis der Deutschen Gesellschaft für Ernährung:
https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/gut-essen-und-trinken/dge-ernaehrungskreis/

Link zu der Ernährungspyramide des Bundeszentrum für Ernährung, welches der staatlichen Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) zugeordnet ist.

https://www.bzfe.de/ernaehrung/die-ernaehrungspyramide/die-ernaehrungspyramide-eine-fuer-alle

 

 

Literatur

Bartsch, S., Büning-Fesel, M., Johannsen, U., Kastrup, J., Lührmann, P., Oepping, A. et al. (2024). Ernährungsbildung im Kontext Nachhaltiger Entwicklung. Handlungsempfehlungen für Fachkräfte, Bildungssystem und Politik. Ernährungs Umschau, 71(1), 2–9.

Bilo, A. & Hoffmann, S. (BLE, Hrsg.). (2025). Der Ernährungsführerschein. Die Küche kommt ins Klassenzimmer. Stand: 04.03.2025. Verfügbar unter: https://www.bzfe.de/schule-und-kita/material-fuer-die-schule/grundschule/der-ernaehrungsfuehrerschein

Breidenassel, C., Schäfer, A. C., Melanie, M., Richter, M., Linseisen, J. & Watzl, B. (2022). The Planetary Health Diet in contrast to the food-based dietary guidelines of the German Nutrition Society (DGE). Ernährungs Umschau, 69(5), 56–72. https://doi.org/10.4455/eu.2022.012

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. (2024). FAQ zur angepassten Ernährungspyramide. Wissenswertes zum angepassten Modell. Stand 25.09.2024. Verfügbar unter: https://www.bzfe.de/essen-und-gesundheit/ernaehrungspyramide/faq-das-bzfe-gibt-antworten

Bundeszentrum für Ernährung. (2024). Die Ernährungspyramide. Ausgewogen, abwechslungsreich, nachhaltig, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Verfügbar unter: https://www.bzfe.de/essen-und-gesundheit/ernaehrungspyramide

Deutsche Gesellschaft für Ernährung. (2024). DGE-Ernährungskreis, Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Verfügbar unter: https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/gut-essen-und-trinken/dge-ernaehrungskreis/

EAT-Lancet Commission. (2019). Food Planet Health. Healthy Diets From Sustainable Food Systems. Summary Report of the EAT-Lancet Commission, EAT-Lancet Commission. Verfügbar unter: https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/lagern-kochen-essen-teilen/planetary-health-diet/

Ellrott, T. (2018). Entwicklung des Essverhaltens im Kindes- und Jugendalter. In M. Kersting (Hrsg.), Kinderernährung aktuell. Herausforderungen für Gesundheitsförderung und Prävention (2., komplett aktualisierte und erweiterte Auflage, S. 78–91). Wiesbaden: Umschau Zeitschriftenverlag GmbH.

Gerten, D., Heck, V., Jägermeyr, J., Bodirsky, B. L., Fetzer, I., Jalava, M. et al. (2020). Feeding ten billion people is possible within four terrestrial planetary boundaries. Nature Sustainability (Nat Sustain), 3(3), 200–208. https://doi.org/10.1038/s41893-019-0465-1

Höhl, K. (2024). Geschmack und Genuss in der Ernährungsbildung zwischen normativen Ansprüchen und Empowerment. Haushalt in Bildung und Forschung (HiBiFo), 13(2), 85–98.

Klatt, A., Grehl, C., Eberle, U. & Quandt, J. (Umweltbundesamt (UBA), Hrsg.). (2024). Nachhaltige Ernährung konkret: Mit den neuen Empfehlungen der DGE auch für die „planetare Gesundheit“ sorgen. Vorläufige Abschätzung des Umweltentlastungspotentials der aktualisierten lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen für Deutschland. Stand: 05/2024. Verfügbar unter: https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/medien/421/publikationen/2024-05-16_fact_sheet_neue-fbdg-der-dge_finalkorr.pdf

Ministerium für Kultus, Jugend und Sport Baden-Württemberg. (2016). Gemeinsamer Bildungsplan für die Sekundarstufe I. Alltagskultur, Ernährung, Soziales (AES). Wahlpflichtfach. Verfügbar unter: http://www.bildungsplaene-bw.de/,Lde/LS/BP2016BW/ALLG/SEK1/AES

Schäfer, A. C., Boeing, H., Conrad, J. & Watzl, Bernhard für die DGE Arbeitsgruppe Lebensmittelbezogene Ernährungsempfehlungen. (2024). Wissenschaftliche Grundlagen der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen für Deutschland. Methodik und Ableitungskonzepte. Ernährungs Umschau, 71(3), M158–66. e5–7.

Spiller, A., Renner, B., Voget-Kleschin, L., Arens-Azevêdo, U., Balmann, A., Biesalski, H. K. et al. (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), Hrsg.). (2020). Politik für eine nachhaltigere Ernährung: Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsumgebungen gestalten. Gutachten des Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) beim BMEL. Berichte über Landwirtschaft, Sonderheft 230. Verfügbar unter: https://buel.bmel.de/index.php/buel/article/view/308

WBAE – Wissenschaftlicher Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz beim BMEL. (2020). Politik für eine nachhaltigere Ernährung: Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsumgebungen gestalten. Gutachten Juni 2020. Verfügbar unter: https://www.bmel.de/DE/ministerium/organisation/beiraete/agr-veroeffentlichungen.html